A le goût de “smurfentaart”

A propos de cette recette

By: KEVIN BONANNO – Le Cinquième

La cuisine de Kevin est raffinée et équilibrée et crée des plats frais et puissants aux saveurs pures.

Fabriqué avec

Biscuit

Ingrédients

  • 265 g de poudre d’amande
  • 300 g de farine
  • 190 g de sucre de fleur
  • 2 oeufs
  • 2 gousses de vanille
  • 300 g de beurre (température ambiante)
  • pincée de sel

Préparation

Mélanger la farine et le beurre avec précaution pour obtenir une masse homogène. Ajoutez la poudre d’amande, les œufs, le sucre, la vanille et le sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse.
Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Étaler la pâte uniformément entre 2 feuilles de papier sulfurisé, percer à la fourchette et cuire à 180 ° C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.

Abricots

Ingrédients

  • 4 gros abricots
  • 3 étoiles d’anis
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 citron vert
  • 10 pods de cardamome
  • 500 cl d’eau
  • 200 g de sucre

Préparation

Amenez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle, le citron vert, la cardamome, l’anis étoilé et laissez mijoter pendant 15 minutes, puis laissez refroidir.

Couper les abricots en deux et retirer le noyau. Passer les abricots dans le bouillon tamisé pendant 10 minutes à 85 ° C. Refroidir immédiatement.

Broche blanche au chocolat

Ingrédients

  • 80 g de beurre de cacao
  • 200 g de chocolat blanc

Préparation

Faites fondre les deux ingrédients au bain marie à 45 ° C au maximum. Versez dans un siphon et placez 3 cartouches à gaz dessus. Vaporiser du papier sulfurisé dans une boîte de rangement basse et évacuer à l’aide d’une pompe à vide. Laisser durcir et conserver au réfrigérateur.

Crème au chocolat blanc

Ingrédients

  • 250 g de chocolat blanc
  • salle de 250 cl
  • salle de 250 cl à moitié stockée
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 5 gousses de cardamome

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Amenez à ébullition 250 cl de crème, vanille et cardamome. Retirer du feu et tamiser. Dissoudre la gélatine. Versez la crème sur le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce que la masse soit homogène.

Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer la crème à peine cuite et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Lorsque la masse est levée, détachez-vous doucement. Tourner au froid.

Crème au citron

Ingrédients

  • 270 g de jus de citron
  • 270 g de sucre
  • 270 g d’œufs
  • 4 g d’agar
  • 350 g de beurre.

Préparation

Chauffer le citron, le sucre, les œufs et l’agar dans un thermoblender; position 3 à 90 ° C. Laisser refroidir à 50 ° C et mélanger le beurre en cubes. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Finition et présentation

Casser le biscuit et allonger le plat sur l’assiette. Verser la crème au chocolat. Couper les abricots en fines tranches et les ajouter de façon ludique. Casser le bouquet de chocolat en morceaux et ajouter des morceaux. Arrosez quelques points de crème de citron entre les deux. Ajouter une crème glacée au lait d’amande quenelle.